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家乡的跑油肉（第1页）

　　家乡的餐桌上，时常见到令人垂涎的跑油肉，其特点是色味俱佳，看则雅而不俗，食则肥而不腻，最不喜欢食肉的人见了它，也常常胃口大开。聪明的家乡人大都有一手制作跑油肉的绝招。

　　跑油肉怎样制作呢?一般要经过以下几道工序：

　　一、取料。选足膘而齐整的五花肉，有皮，无骨，在沸水中烫五分钟左右，再用刀刮净，用清水漂洗，然后切成1厘米见方的肉块。

　　二、炯煮。把肉块放入锅中，加入适量的冷水，以肉块没入水中为宜，再加放少许精盐、生姜、大蒜、料酒等，先用武火烧，待锅内水沸，即改文火继续烧分钟左右，使肉七成熟，捞出放碗中。

　　三、跑油。名曰“跑油”，其实是油炸。这可是极难掌握的一道工序，一定要做到“三快”：一快，快着色。趁热在肉皮上均匀地涂糯米陈酒或纯蜂蜜，慢了色就着不上。二快，快下锅。就是将着了色的肉块放人油已沸的锅里的时候，要以“迅雷不及掩耳”之势，因为刚从汤里捞出来的肉块，上面有水，一接触沸腾的油就会炸开，四处飞溅，动作慢了可能会伤着人。这样，两分钟后，肉皮起泡，涂在肉皮上的糯米陈酒或蜂蜜中的糖分子在高温下发生焦糖反应，肉皮即成酱红色。三快，快起锅。当肉皮呈酱红色时，立即用叉子叉出，如果叉晚了，一块好好的跑油肉就给炸焦了。

　　四、回汤。把炸好的肉块趁热放入原汤中加温至沸，停火浸泡五分钟后捞出。

　　五、装盒。把炸好的冷却后的跑油肉切成半厘米左右厚的片子，然后一片挨一片瓦棱状地铺在“三仙碗”内，上面放一些盐、酱、糖、生姜、蒜叶，然后放到笼里蒸。约摸一刻钟后取出，反扣在另一只大些的“头青”或“二青”碗里。如有可能，再在肉周围沿碗边放一些时新的底菜。

　　经过这样几道工序，一碗美观悦目、美味可口的跑油肉便做成了。这时将它端上餐桌，食客们一定会神采飞扬、饱享口福了。

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